L’idea di “aprire” lo stomaco prima di mangiare è molto più antica di quanto sembri. La parola aperitivo deriva dal latino aperire, cioè aprire: in origine indicava una bevanda o una preparazione pensata per stimolare l’appetito e facilitare la digestione. Per secoli, in Europa, questa funzione è stata affidata a infusi di erbe, vini aromatizzati e amari ottenuti con botaniche amare e profumate. Non era ancora un momento sociale strutturato: era piuttosto un’abitudine legata al benessere, alle farmacopee domestiche e alle tradizioni monastiche, dove l’uso di erbe e spezie aveva un valore terapeutico oltre che gastronomico.
Il salto decisivo avviene tra Settecento e Ottocento, quando nascono le grandi bevande “moderne” che diventeranno simboli dell’aperitivo italiano. A Torino, la cultura del vino aromatizzato si consolida con il vermouth: un prodotto capace di unire vino, zucchero e un bouquet di erbe che rende l’assaggio più rotondo e invitante. Con l’industrializzazione e la crescita dei caffè cittadini, l’aperitivo esce dal perimetro del rimedio e diventa un gesto urbano: ci si incontra, si conversa, si assaggia qualcosa “prima” della cena. È un cambiamento sottile ma fondamentale: non è più solo funzione, è anche piacere e relazione.
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L’Ottocento e il Novecento: il bar come teatro e l’aperitivo come identità italiana
Nell’Ottocento, il bar e il caffè diventano luoghi di modernità. Qui l’aperitivo prende la forma che oggi riconosciamo: un drink leggero o amaricante, spesso a base di vino o distillati, accompagnato da qualcosa da sgranocchiare. Milano e Torino spingono molto su questo stile, grazie a una tradizione di bitter e amari che si integra perfettamente con il ritmo della città: l’aperitivo si colloca tra lavoro e sera, come una soglia, un passaggio di stato. Nel Novecento, con la pubblicità e la nascita di marchi iconici, l’aperitivo diventa anche immaginario: eleganza, energia, socialità, “italianità” da esportare.
Dopo la seconda guerra mondiale, e ancora di più dagli anni Ottanta in poi, il rito cambia pelle. L’aperitivo smette di essere solo “un drink prima di cena” e diventa in molte città una forma di cena informale. Cambiano gli orari, aumenta la varietà delle proposte, cresce il valore dell’esperienza: luci, musica, bancone, terrazze, piazze. In parallelo si afferma la mixology contemporanea, che rilegge i classici con tecniche nuove, ingredienti artigianali e attenzione al bilanciamento. Oggi l’aperitivo è anche una scelta di stile: c’è chi lo vuole tradizionale e secco, chi più dolce e agrumato, chi analcolico ma sofisticato, con botaniche, infusioni e fermentati.
Le città dell’aperitivo: dove si fa di più e cosa si beve e si mangia
Milano è probabilmente la capitale simbolica dell’aperitivo contemporaneo: qui il momento “dopo ufficio” è quasi un’istituzione, e i cocktail più richiesti restano spesso legati alla grande tradizione dei bitter, con varianti del Negroni e drink agrumati, serviti con stuzzichi che possono arrivare a sostituire la cena. Torino conserva un’anima più classica e storica: vermouth e amari sono parte del DNA cittadino e l’aperitivo tende a privilegiare l’equilibrio tra dolcezza e note erbacee, con una cultura del “bere miscelato” che nasce da lontano.
Venezia e tutto il Veneto raccontano un’altra storia ancora, più popolare e conviviale: qui domina lo spritz, e soprattutto il gesto di accompagnarlo con cicchetti e piccoli assaggi da bacaro. È un modo di fare aperitivo che mette al centro la semplicità del rituale e la continuità con la tradizione locale, fatta di banco, chiacchiera e passaggi veloci. A Firenze il racconto si intreccia con i cocktail storici: la città è associata al Negroni, diventato un’icona internazionale, e l’aperitivo fiorentino oscilla tra eleganza e informalità, spesso accompagnato da schiacciate, salumi e assaggi sapidi.
Roma vive l’aperitivo con un’energia tutta sua: più che una regola, è un pretesto per stare insieme, e può trasformarsi facilmente in una lunga serata. Qui funzionano molto i drink freschi e aromatici, e l’accompagnamento tende a essere generoso, tra fritti, pane e proposte che ricordano l’anima “street” della cucina romana. Napoli, invece, mescola la cultura del bar con quella della gastronomia di quartiere: l’aperitivo può essere classico, ma spesso si intreccia con sapori decisi e convivialità spontanea. Non è raro che chi cerca un posto adatto scelga un locale per pizza e aperitivo, dove la formula unisce il rito del drink alla certezza di un impasto ben fatto, trasformando l’attesa della cena in parte integrante dell’esperienza.
Oggi l’aperitivo è arrivato a un punto di maturità: è tradizione e innovazione insieme, può essere minimalista o abbondante, alcolico o analcolico, elegante o popolare. Ma resta, in tutte le sue metamorfosi, una cosa semplice: un momento che “apre” non solo lo stomaco, ma anche la conversazione, il tempo libero e la voglia di condividere.