Sakura Yoza Hanami è un evento estremamente atteso in Giappone, che segna l'inizio della primavera con la fioritura dei ciliegi (sakura); ma non tutti sanno che il termine "Sakura Hanami" ha un'ulteriore accezione: rappresenta anche un metodo di selezione e di allevamento di una pregiatissima razza di manzo, noto per la sua eccellente qualità e sapore.
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La carne di Sakura si differenzia in tre diverse selezioni basata sulla Marbling Scale giapponese:
- “Sakura” linea d’ingresso con un punteggio compreso da 3 a 6
- “Yoza” è la linea intermedia con un punteggio compreso tra 7 e 9
- “Hanami” è la linea top con un punteggio tra 10 e 12
La selezione Sakura inizia con l'attenta scelta degli animali, che devono possedere certe caratteristiche peculiari, come ad esempio un particolare tipo di marmorizzazione, una crescita costante e un peso ideale. In seguito, l'allevamento avviene in modo tale da garantire il benessere degli animali: i vitelli vengono alimentati con una dieta bilanciata e nutriente e vivono in un ambiente pulito e spazioso, dove possono muoversi liberamente per poter dare alla carne un sapore ricco e molto proteico. Infatti la combinazione di una dieta di qualità e di un ambiente confortevole produce una carne eccezionale, con un'alta percentuale di grasso intramuscolare che crea la distintiva marmorizzazione, segno di una carne di alta qualità.
Abbiamo chiesto a Gabriele, cuoco e proprietario di un ristorante di Carne Sakura a Torino di spiegarci tutto su questa tipologia di carne.
Il Sapore della Sakura
In primis ciò che rende la carne Sakura particolarmente speciale è il suo sapore; la carne ha una dolcezza naturale, con un gusto che viene spesso descritto come ricco e burroso. La marmorizzazione del grasso nella carne aiuta a mantenere l'umidità durante la cottura, producendo una bistecca incredibilmente succosa e saporita. Inoltre un altro aspetto degno di nota riguarda la sostenibilità in quanto gli allevatori sono consapevoli dell'importanza di mantenere un sistema di produzione rispettoso dell'ambiente, tant'è che l’allevamento dei bovini avviene nel rispetto dell'ambiente, utilizzando risorse locali e minimizzando e, in alcuni casi, annullando completamente l'uso di antibiotici e ormoni. Questo approccio etico e sostenibile non solo migliora la qualità della carne, ma contribuisce anche alla tutela dell'ambiente e non per ultimo la salute dei consumatori.
T-Bone, il taglio preferito dagli italiani
Tra i vari tagli di carne disponibili sul mercato, il T-Bone occupa un posto di rilievo se non addirittura conquista il podio dei tagli più consumati e richiesti di queste selezioni. Questo particolare taglio di carne rappresenta un'autentica delizia per gli amanti della carne e offre una straordinaria esperienza culinaria. Il suo nome deriva dalla forma caratteristica che ricorda una 'T', con un osso che separa due diversi tipi di carne: da un lato, il tenero filetto, e dall'altro, la saporita lombata.
Come indicato prima la Yoza è una selezione di “carne intermedia” che si distingue per la sua eccezionale qualità, si distingue per la sua ricca marmorizzazione, ossia per la distribuzione uniforme di piccole venature di grasso all'interno della carne. Questa caratteristica conferisce al taglio una straordinaria succulenza e un sapore unico, che si intensificano durante la cottura. La presenza dell'osso contribuisce ulteriormente a intensificare il sapore della carne e a mantenerne la succosità durante la cottura.
Gabriele non ha esitato nell’ indicare la griglia come la cottura ideale per il T-Bone; la carne va cotta a fuoco medio-alto, facendo molta attenzione a non bruciarla. Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore del taglio e del grado di cottura desiderato, ma in genere si consiglia di non superare i 3-4 minuti per lato per mantenere la carne succosa e tenera. Inoltre suggerisce di non metterla sul fuoco appena tirata fuori dal frigorifero; ma è consigliabile lasciarla “scaldare” un po' a temperatura ambiente o, meglio, per chi ha cucine professionali come nel suo ristorante fare un primo passaggio sul FryTop, piastra liscia ad alta temperatura per pochi secondi, che serve per creare la reazione di maillard (crosticina esterna che trattiene i liquidi all’ interno della carne) e successivamente su griglia per una cottura più lenta.
Importante sarà sempre utilizzare un grill vapor (senza fiamme dirette); con questo trucco del mestiere renderà la carne più morbida, saporita e ancora più succulenta.
Il T-Bone nel Panorama Gastronomico
Il T-Bone è molto apprezzato dagli intenditori di carne e trova spazio nelle cucine dei ristoranti più rinomati, come quello di Gabriele, e nelle tavole degli amanti del buon cibo. Questo taglio di carne non è solo un piatto delizioso, ma anche un vero e proprio simbolo di eccellenza gastronomica; sicuramente mangiare un T-Bone non è solo un gesto di apprezzamento per la carne di alta qualità, ma senza dubbio rimane un'esperienza culinaria memorabile, capace di soddisfare i palati più raffinati e affamati.
In concluse le selezioni Sakura offrono un esempio di come l'attenzione alla qualità, alla salute dell'animale e alla sostenibilità possano convergere nella produzione di una carne di alta qualità. Si può affermare che queste carni sono molto più di un semplice prodotto alimentare; ma sono diventate un simbolo di rispetto per la natura, per gli animali, la salute dei consumatori e per la tradizione gastronomica; in una parola, è un vero tesoro gastronomico.