Carne salada: origini, tradizioni e ricette

carne salada

Oltre agli splendidi paesaggi, alla natura e ai borghi davvero incantevoli, visitare il Trentino significa anche immergersi nei sapori e nei profumi di una cucina di grandissima tradizione, caratterizzata da piatti eccezionali che fanno sì che questa Regione sia conosciuta e apprezzata non solo in Italia o in Europa, ma in tutto il mondo. Uno di questi piatti simbolo è la carne salada, che è proprio uno di quei cibi più ricchi di tradizione e storia. Basti pensare che la carne salada è uno degli elementi della gastronomia trentina ormai da diversi secoli, tanto da essere citata in alcuni documenti risalenti al 1700.

La carne salada: tutto il sapore del Trentino

Da cosa deriva la carne salada? Si tratta di un’antica pratica, ovvero la conservazione della carne di manzo, che è la materia prima della carne salada. In questo modo, le riserve di carne di manzo potevano essere consumate per tutto l’inverno, garantendo cibo a sufficienza per i mesi più freddi. Uno dei riconoscimenti più importanti tra quelli ottenuti dalla carne salada è certamente quello del 2015, quando il prodotto dell’Alto Garda e Ledro ha ottenuto la Denominazione di Origine Comunale (De.Co.): una certificazione di grandissimo rilievo, specie se si pensa che la carne salada è il primo piatto tipico ad ottenerla.

 

Al giorno d’oggi la carne salada è considerata a tutti gli effetti un tratto distintivo dell’intera Regione, tanto da diventare un prodotto a Marchio Qualità Trentino. Come ogni prodotto tipico, anche la carne salada viene proposta in numerose varianti. Una delle più comuni è la carne di razza grigio alpina, ma negli ultimi tempi sta ottenendo un certo consenso anche la carne salada di cervo, probabilmente per via del fatto che riesce a garantire un apporto proteico più importante ed è anche più saporita della carne di manzo. Ma come si prepara la carne salada? Quali sono le mosse giuste per far sì che possa essere servita con tutto il suo ineguagliabile sapore?

 

Prima di tutto, è necessario che vengano selezionati i pezzi di manzo che si vogliono conservare. Una volta fatta questa selezione, ogni pezzo di manzo deve essere miscelato con sale e spezie, in modo tale da comporre la concia. Proprio durante questa operazione nascono le differenze tra le varie macellerie, dato che ognuna sceglie modalità ma soprattutto ingredienti diversi, a seconda dei propri gusti. Tra gli alimenti maggiormente usati per la concia troviamo l’aglio, così come la salvia, l’alloro e il ginepro. Molto utilizzati anche il pepe e il salnitro, e sono spesso presenti anche le bucce di limone. In alcuni casi viene anche aggiunto un pizzico di rosmarino. A prescindere dalla scelta di una spezia rispetto ad un’altra, ciò che fa la differenza è la quantità di spezia utilizzata per realizzare la concia.

 

In seguito, la carne salada viene fatta stagionare, e durante questo periodo viene consigliato di aggiungere del vino bianco (il suggerimento che viene spesso dato dalle macellerie è il Traminer, ndr) che serve ad evitare la prosciugatura del liquido che conserva la carne salada. Passati all’incirca 15-20 giorni, ecco che la carne salada è pronta e può essere utilizzata per una serie di ricette che faranno davvero leccare i baffi anche ai tanti turisti che ogni anno si recano in visita in Trentino. La carne salada può essere consumata in due modi, in base anche al suo spessore: c’è chi la preferisce cruda, molto simile al carpaccio, oppure cotta sulla piastra. In entrambi i casi il sapore è davvero di grandissimo livello.

 

Carne salada, zucca e Moena Blu: un trionfo di gusto

 

Una delle ricette più apprezzate è quella che prevede l’abbinamento tra la carne salada e la zucca, a cui bisogna aggiungere anche 150 grammi di Moena Blu, un formaggio erborinato a pasta dura dal sapore deciso. La zucca deve essere tagliata a cubetti e messa a soffriggere assieme a olio e cipolla, per circa 30 minuti (ricordatevi di cuocere con il coperchio, ndr). In seguito, si frulla tutto con una noce di burro e si serve la crema di zucca sul piatto, posandovi sopra la carne salada a fettina con la sempre piacevole aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva. Le aggiunte finali per questo piatto sono i semi di zucca e ovviamente il Moena Blu, che può essere sbriciolato sulla carne salada.

 

Molto apprezzato è anche il ragù di carne salada, che viene realizzato tagliando la carne salada a cubetti e mettendola a soffriggere in padella assieme all’olio extravergine di olive e ad un poco di aceto. In una casseruola vengono invece messe a stufare le verdure, assieme ad olio e aromi. Una volta ricavata una concassè da circa 160 grammi di pomodori, si passa all’assemblaggio (sempre in casseruola) della medesima con le verdure e la carne salada, aggiungendo anche un etto circa di fondo di vitello. Ne verrà fuori un ragù maestoso, che risulterà essere un condimento eccezionale per la vostra pasta.

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