La tostatura del caffè

Chi non ama il caffè?
Una recente ricerca ha stabilito che un terzo della popolazione mondiale beve caffè. Ognuna secondo i propri usi e costumi.
Mai come in Italia il caffè espresso è il re indiscusso. Al vetro, in tazza grande, macchiato o marocchino, ma sempre di espresso si parla, mentre all'estero il più famoso è il caffè americano, nient'altro che un doppio espresso allungato con 30cl di acqua bollente.

In Italia una ristretta cerchia di persone non bevono caffè, se escludiamo i bambini. Possiamo tranquillamente paralre di un 80/20, dove appunto l'80% di persone amano il caffè ed un restante 20% che non ne possono nemmeno sentire l'odore.

Noi oggi parleremo di quell'80% a favore e lo faremo partendo dalle basi.

Sappiamo tutti che il caffè altro non è che il seme macinato di alcuni specie di alberi tropicali appartenente al genere Coffea.
Chiaramente non arriva nelle nostre tazzine direttamente estratto dalla pianta.

C'è un processo da eseguire, la tostatura, che permette poi la degustazione della bevanda.

Dalla tostatura dipende la bontà e il retrogusto della bevanda.
La tostatura può essere artigianale o industriale.

La differenza tra le due tipologie di tostatura è chiaramente dettato dal bisogno, a livello artigianale la tostatura subirà un processo molto più veloce e potente a livello artigianale i tempi di tostatura si allungano considerevolmente.

Siete mai stati in una torrefazione?
Non potete immaginare cosa vi state perdendo.
La torrefazione è quel magnifico posto in cui si produce il caffè partendo dal seme crudo.
Non è inusuale, se vi è mai capitato di passare accanto ad una torrefazione, poter annusare il meraviglioso aroma già da fuori le mura dell'edificio.
Il profumo inconfodibile dei chicchi di caffè riempiono le vostre narici, riportandovi nel vostro immaginario, in quel posto confortevole che chiamiamo casa.

Si perchè quando parliamo di caffè il ricordo primario è sempre quello della macchinetta del caffè della mattina, che sprigiona il suo odore dalla cucina a tutte le stanze della casa, come a voler dire: "ecco io sono pronto, è ora di svegliarsi!"

Nella tostatura appunto i chicchi vengono sottoposti ad alte temperature che sviluppano quell'odore intenso di aroma e qualità. Una volta surriscaldati vengono raffreddati, controllati, miscelati e confezionati per il consumatore.

Principalmente quindi le fasi del processo sono 2 tostatura e raffreddamento.

Tostatura industriale

La tostatura industriale è detta tostatura a letto fluido, nella quale i chicchi, che allo stadio della coltivazione sono "crudi", vengono investiti con getti di aria calda ad una temperatura che va dai 300 gradi ai 400 gradi per pochissimi minuti, rimanendo in sospensione nella camera di tostatura.
Con questo processo il caffè è tostato di più esteriormente.

Tostatura artigianale

Per quanto riguarda la tostatura artigianale parliamo di tostatura a "tamburo rotante", dove il chicco si tosta all'interno di un forno (a tamburo appunto) di metallo, dove all'interno sono presenti alette che muovono il caffè in continuazione per permettere così al chicco di rivoltarsi più volte su se stesso, per circa 15, 20 minuti senza sosta.
Così facendo il processo di tostatura è più uniforme.
Questo metodo è sicuramente il migliore, lo si può facilmente notare aprendo il chicco a metà partendo dal solco sulla pancia ed osservare l'interno per rendersene conto.

Durante la tostatura il chicco viene caramellizzato e carbonizzato aumentando il suo volume del 30% ma perdendo peso del 20%.

Una volta tostato il chicco è friabile, quindi adatto ad essere macinato.
La macinatura determina lo spessore della polvere che dipende da quale macchina si usa per fare il caffè.
La moca avrà una polvere più fina, mentre l'infusione utilizzerà polveri più grosse.

Manzione a parte per il caffè alla Turca, dove la polvere occorre finissima perchè deve sedimentarsi sul fondo della tazzina e quella polvere rimanente deve anche essere ingerita durante la degustazione, lascianod nel palato una sensazione sabbiosa.
Per il caffè alla turca si usa un apposito pentolino di rame che potrete trovare qui.

La redazione di Italy Food 24 si compone di Marta, Francesco e Roberta, appassionati del Food & Beverage nato sotto la bandiera del tricolore. E’ seguendo questa passione che ogni giorno vanno alla ricerca delle notizie più succose – è il caso di dirlo - per poi verificarle, approfondirle e infine raccontarle in modo completo e accattivante.

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