Il gorgonzola è un formaggio molto peculiare e saporito, tanto che nel 1996 è stato inserito nella lista dei prodotti DOP. La sua presenza e consistenza del tutto singolare richiede una cura particolare per la produzione, nonché il rispetto di alcune norme. Leggi cioè che stabiliscono dove raccogliere il latte e come lasciare stagionare il formaggio, nonché tanti altri standard di produzione.
Indice dei contenuti
Il gorgonzola e la sua storia
Le regioni più in voga dove si produce il gorgonzola
In pochi sanno che solo alcune città italiane hanno gli allevamenti dei giusti bovini per la produzione del latte usato per il gorgonzola.
Tra queste città troviamo Ossola, Cusio, Verbano, Casale Monferrato, Pavia, Varese. Senza dimenticare Monza, Milano, Lodi, Lecco, Brescia Como. E poi ancora Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo.
Per ogni forma di Gorgonzola vi deve essere il marchio d’origine. L’etichetta deve altresì indicare il caseificio di produzione. Senza contare che per la vendita e il confezionamento, il formaggio va adagiato in dei fogli di alluminio.
La storia del gorgonzola
Per quanto concerne la nascita e la sua storia, il gorgonzola prende il nome da un paesino milanese. Dubbia ed incerta è la data cui si riconduce la sua nascita, anche se in molti parlano di origine medievale. Più precisamente pare che le prime forme siano state prodotte, intorno all’anno 879, più di 11 secoli fa.
Inizialmente era detto stracchino di gorgonzola, in quanto prodotto con il latte delle vacche stracche (ovvero stanche).
Le mucche venivano infatti portate a pascolare nella pianura di Gorgonzola e provenivano dalle alte zone alpine della Valsassina. Questo perché quella zona verdeggiante pare avesse le giuste condizioni climatiche. Oltre al fatto che avesse acqua in abbondanza poi, rappresentava il posto ideale per il pascolo e per foraggi di ottima qualità. Così le mucche nutrendosi bene, producevano latte molto più di qualità (oltre che più abbondante).
La produzione
Come si ottiene il gorgonzola
Anche oggi comunque si cerca di nutrire i bovini in qualità per la sana produzione di latte. Adesso poi nelle aziende di allevamento, così come nelle industrie casearie, c’è molta più accortezza nell’igiene, anche perché per la produzione del gorgonzola, si deve ancora procedere manualmente più che meccanicamente.
Il formaggio infatti viene fuori attraverso l’utilizzo di latte bovino intero pastorizzato. Viene allungato poi con fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.
Dopo la coagulazione la cagliata viene posizionata nelle forme e la si lascia riposare per consentire che il siero in eccesso venga perso. Ambedue le facce della forma vengono poi marchiate con il numero identificativo del caseificio di produzione. A stagionatura ultimata il pezzo di formaggio viene forato con dei grossi aghi di metallo. In questo modo l’aria può entrare nella pasta e consentire la formazione di quelle venature blu/verdi del gorgonzola.
La consistenza del gorgonzola
Il gorgonzola si presenta come formaggio molle a pasta cruda, appartenente alla famiglia degli erborinati (ovvero dei formaggi con muffa). Infatti simile a questo singolare formaggio ne troviamo altri a striature verdi come il Castelmagno della provincia di Cuneo, il Blu del Moncenisio, lo Stilton inglese e il Roquefort francese.
Una curiosità peculiare per la produzione è che per un pezzo da circa 12 kg occorre oltre un quintale di latte. Per cui è un formaggio anche abbastanza pregiato.
Il gorgonzola piccante
Tra le varietà di gorgonzola c’è quello a pasta piccante. Non solo infatti ha un gusto molto più forte e marcato, ma troveremo anche le striature verdastri molto più frequenti. Senza contare che la pasta è più consistente e friabile.
Ovviamente, per ottenerlo a pasta piccante, va stagionato molto più tempo, senza contare che nella fase della lavorazione vengono innestate colture di penicilli differenti.
Si tratta comunque di un tipo di gorgonzola, detto anche “gorgonzola del nonno” o “antico” oggi molto meno frequente. Veniva infatti consumato molto più spesso in passato.
Curiosità
Qualche aneddoto storico
Secondo qualche racconto, nel periodo del secondo conflitto mondiale, Churchill segnò il paese Gorgonzola sulle cartine con un cerchio rosso. Questo per evitare che potesse essere soggetta a bombardamenti, visto che produceva un formaggio di cui lui andava matto.
Inoltre secondo i quotidiani degli anni ’40 all’estero il termine italiano gorgonzola era tra i più famosi, soprattutto in Inghilterra, rappresentava il formaggio più mangiato nel ristorante della Camera dei Comuni di Londra.
Il santo protettore del formaggio ammuffito
Come ultima curiosità è doveroso sottolineare che c’è un culto antichissimo PWR cui il formaggio ammuffito ha anche un santo protettore, ovvero San Lucio.
La traduzione ebbe inizio nell’800 quando i formaggiai davano al santo una lira in cambio della sua benevolenza. Per Lui fu dipinto anche un grande quadro nella Chiesa di San Bernardino alle Ossa a Milano. Manco a farlo apposta la chiesa si trovava vicino al grande mercato del Verziere dove il gorgonzola era tra i prodotti più venduti. Dopo che il mercato fu costretto a spostarsi, il culto scemò ma ne è stata tramandata l’esistenza, a dimostrazione proprio della fame di questo eccellente prodotto Made in Italy.