La fermentazione è un processo alimentare che, anche se in pochi lo sanno, vale per la maggior parte dei cibi più comuni mangiati. È una tecnica conservativa molto gettonata e di origini remote. Non a caso viene applicata un po’ ovunque nel mondo, considerata come metodo di conservazione per antonomasia.
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Cibi fermentati: cosa sono?
I cibi fermentati patrimonio dell’umanità
La fama e la notorietà di questa tecnica hanno addirittura portato l’UNESCO a definirla come tradizione alimentare, patrimonio dell’umanità in quanto insita nelle tradizioni culinarie più famose di sempre. La dieta mediterranea, la dieta messicana, quella giapponese, giusto per citarne alcune, hanno proprio come punti di riferimento i cibi fermentati.
La fama della fermentazione
Questa particolare fama dipende dal fatto che i cibi fermentati aiutano a digerire, sono ottimi per la prevenzione da malattie infiammatorie. Senza dimenticare che favoriscono la depurazione dell’organismo e aiutano a stare in forma.
A detta degli scienziati, comunque, ogni cibo può raggiungere un ottimo grado di fermentazione, anche, ad esempio le patate. Ad esempio, nelle Ande, esiste una varietà di patate amarognola, che se fermentata elimina gli alcaloidi e può essere conservata. Grazie ad una simile procedura (che è nulla affatto semplice) le patate vengono liofilizzate e polverizzate per una conservazione che può anche durare anni.
Bibite fermentate e cibi asiatici
Alcuni nomi di bibite sottoposte a fermentazione
Il discorso sulla fermentazione come tecnica in sé e per sé sarebbe davvero prolisso. Ci limiteremo pertanto in tal contesto a dire che nel nostro fare quotidiano non soltanto abbiamo cibi fermentati ma anche molte bibite.
Annoveriamo nell’elenco di bevande fermentate note il sakè, la bevanda di riso giapponese molto diffusa non solo nei territori nipponici ma anche nel resto del mondo
Altra bibita diffusa è il kombucha. Si tratta di una specie di tè molto dolce con un sapore simile al sidro di mele. Grazie alla fermentazione esso viene trasformato come potente energizzante, utile al nostro organismo.
I cibi fermentati della cultura asiatica
La cucina vegetale, libera da ogni utilizzo di derivato normale, si basa spesso sull’apporto nella dieta di cibi fermentati. Ad esempio molto diffuso è il tempeh, ovvero un fagiolo di soia fermentato, che tra l’altro si può ottenere anche da altri tipi di legumi. Ha a suo vantaggio l’alto contenuto proteico e l’alta digeribilità.
Altri cibi fermentati, soprattutto della cultura asiatica annoverano ad esempio il kimchi coreano. Cos’è? Un cavolo fermentato con l’aggiunta di spezie, zenzero e pesce salato. O ancora il muso giapponese e l’idromele.
I cibi fermentati della nostra cultura
Stranamente, anche nella nostra alimentazione giornaliera ci avvaliamo di molti cibi sottoposti a fermentazione per conservazione e produzione.
Il Bimby e la fermentazione
Il Bimby e la preparazione di cibi fermentati
Addirittura la diffusione di questa tecnica ha portato lo sviluppo di un elettrodomestico da cucina, il robot Bimby che ha appunto tra le sue funzioni quella di fermentare il cibo. A dimostrazione di come la tecnica sia molto contemplata anche in Europa. Anche se si tratta di una funzione montata esclusivamente su modelli altamente professionali, è comunque un elettrodomestico in grado di preparare yogurt e formaggi casalinghi (tra cui il mascarpone e la ricotta).
Benefici cibi fermentati
I cibi fermentati fanno bene?
Al di là della convenienza di produzione e conservazione, i cibi fermentati fanno proprio bene alla nostra salute. Soprattutto sono un toccasana per l’apparato digerente. Sono infatti responsabili della più alta produzione di batteri buoni presenti nel nostro intestino, per la regolarizzazione dello stesso.
In fondo questi sono cibi che vengono sottoposti al lavoro di batteri lieviti e muffe, così da trasformare le proteine e i carboidrati attraverso la produzione di acido lattico, enzimi, vitamine, omega-3 e probiotici. Se questa fermentazione avviene in maniera naturale con la giusta guida, consente la conservazione di tutte le sostanze nutritive presenti nel cibo, rendendoli al contempo facilmente digeribili.
I batteri prodotti sono utili al sistema digestivo per mettere in equilibrio il funzionamento della flora batterica. Se quest’ultima funziona bene, sta bene anche il resto del corpo.
Alcuni cibi fermentati: lo Yogurt e il pane
E veniamo alla nostra tradizione. I due cibi più comuni nella dieta che seguiamo ogni giorno sono sicuramente il pane e lo Yogurt.
Per quel che concerne il pane, esso deriva dall’utilizzo del lievito madre per la panificazione. La fermentazione lenta e naturale consente la formazione di alcuni lattobacilli, che fanno bene al nostro apparato digerente. Tra questi ricordiamo Saccharomyces, Candida, Lactobacillus, Pediococcus, Weissella e Leuconostoc.
Invece lo yogurt rappresenta il cibo fermentato per antonomasia, ottenuto dall’alterazione di due microorganismi Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.
La reazione di questi due organismi è ambivalente. Da un lato rendono il latte molto più acido. Infatti il lattosio si trasforma in acido lattico (che è responsabile di quel sapore acidulo che avvertiamo). Dall’altro hanno la capacità di rendere il composto più denso, coagulando le proteine come la caseina.
Lo yogurt è il prodotto migliore per la nostra digestione. Proprio grazie alla presenza di fermenti lattici esso è in grado di rafforzare il sistema immunitario.