È il simbolo gastronomico del Natale, il lievitato natalizio conosciuto in tutto il mondo, il dolce che non può mancare sulle tavole delle feste: è il panettone. Non esiste pranzo o cena del periodo natalizio che escluda questo dessert di secolare tradizione, che oggi presenta una quantità di versioni straordinaria (capace di tentare anche il partito del pandoro!). Al panettone classico, solo con uvetta e canditi, si affianca una carrellata di varianti che propongono più o meno elaborate rivisitazioni dell’originale, dalla copertura ai ripieni. L’importante, per non sbagliare, è affidarsi alla qualità degli ingredienti e alla competenza dei produttori. Ma in attesa di scegliere il panettone giusto e di gustarlo insieme ai nostri familiari, ripercorriamone la storia e vediamo come è evoluto nel tempo. Ce la facciamo raccontare da Bennati, azienda specializzata in cesti natalizi da tre generazioni il cui fiore all’occhiello sono proprio i dolci tipici delle feste.
Indice dei contenuti
Come nasce il panettone: tra storia e leggenda
Che la patria del panettone sia Milano è cosa nota, ma forse non tutti sanno che il dessert per eccellenza del Natale ha umili origini. Per scoprirle bisogna andare indietro nel tempo (tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento) e farsi strada tra storia e leggenda. Partiamo dalla versione a quanto pare più accreditata, forse perché si aggancia all’etimologia, o forse perché si fregia di protagonisti illustri. Oppure perché ci ricorda che non tutti i mali vengono per nuocere. Siamo alla corte di Ludovico il Moro nel Castello Sforzesco. Tra i commensali uno dei geni del Rinascimento, Leonardo da Vinci. Tutto funziona a meraviglia fino al dessert: il cuoco ha bruciato il dolce. A rimediare è Toni, addetto ai lavori di cucina più pesanti, che mette insieme avanzi di pane lievitato, pezzi di cedro e uvetta trasformando l’imprevisto in un impensato successo: il “pan del Toni” diventerà appunto il panettone che tutti conosciamo.
Un'altra versione attribuisce invece la ricetta a una monaca di clausura, Suor Ughetta, che impasta pane dolce, canditi e burro per rallegrare il misero pasto natalizio delle consorelle. Una sorpresa, insomma, marcata sulla sommità dal segno della croce, da cui la tipica forma a quadrifoglio.
Tra le leggende può mancare una storia d’amore? C’è anche questa. Innamorato della figlia del fornaio, messer Ulivo degli Atellani lascia l’ambiente di corte per farsi assumere in bottega. E non solo conquista il cuore dell’amata: grazie al panettone, che inventa di sana pianta, garantisce il successo commerciale dell’attività. Volendo seguire degli indizi un po’ meno suggestivi (e un po’ più attendibili), si può interrogare la documentazione scritta, che in realtà ci porta ancora più indietro nei secoli: le prime tracce del panettone si riscontrano in pieno Medioevo, prima dell’anno 1000. A certificarlo è lo scrittore milanese Pietro Verri, che nel trattato Storia di Milano (1783) cita l’usanza cristiana di condividere un pane lievitato, proprio in occasione del Natale, in famiglia. E se usciamo dall’area lombarda, scopriamo che dolci con uvetta o frutta secca sono diffusi nell’arco alpino fin dalla notte dei tempi.
Il panettone ai giorni nostri
Non stupisce che un dolce dalla storia così antica, che ha stuzzicato la fantasia oltre al palato, passando dalle tavole dei ceti più poveri a quelle dei nobili, sia poi diventato un prodotto di consumo di massa. Con la produzione industriale il panettone si diffonde ben al di là del capoluogo lombardo, diventando un classico della gastronomia natalizia dal Nord al Sud Italia. Ogni regione apporta alla ricetta qualche variazione sul tema, come in Emilia-Romagna, dove gli ingredienti possono includere fichi secchi e marmellata di prugne, noci e cioccolato fondente, oppure in Umbria, dove è diffusa la variante salata, con uova e formaggio. Per non parlare della creatività dei maestri pasticceri artigianali, che si divertono a rinnovare la ricetta tradizionale con nuovi accostamenti e combinazioni. Ecco allora panettoni glassati alla nocciola, arricchiti con frutti esotici, farciti con gocce di cioccolato o crema al pistacchio.
E con ciò torniamo al punto di partenza: l’importante è la qualità della materia prima, e naturalmente l’esperienza nella lavorazione degli ingredienti, che non ammette soluzioni improvvisate. Secondo Bennati, la bontà del vero panettone è data pochi ingredienti ma rigorosamente selezionati, tra cui lievito madre, uova fresche e agrumi canditi italiani, senza conservanti né OGM. Realizzato l’impasto, il processo di lievitazione richiede tempi lunghi, idealmente tra le 31 e le 48 ore. Dopo averne conosciuto tradizione e storia, ingredienti e lavorazione, il panettone non vi sembra ancora più buono?