L’alta pasticceria è un’arte che non accetta compromessi, ci sono regole ferree dalle quali non si può prescindere, non a discapito della qualità del prodotto che si vuole ottenere.
In prima battuta si potrebbe pensare che alla base di queste regole vi sia la tecnica, la lavorazione o la capacità del Maître pâtissier, tutti elementi effettivamente fondamentali, ma la verità è che la prima regola per una buona cucina è la scelta delle materie prime. Senza ingredienti di prima qualità non si può puntare all’eccellenza e grandi Maestri come Iginio Massari non possono accontentarsi di un risultato inferiore.
Certo l’Italia, con la grande varietà di materie prime alimentari che offre, è avvantaggiata rispetto a molti altri paesi: ne è una prova il fatto che la nostra cucina è famosa e amata in tutto il mondo o anche che molti regimi alimentari dietetici e non partano proprio dal nostro territorio sfruttando al meglio i prodotti tipici della nostra terra. Non è un caso, quindi, che i pasticcieri e gli chef più blasonati vantino proprio origini italiane.
Disporre di buone materie prime, tuttavia, non equivale a saperle sempre riconoscere.
Se come si lavora è importante, dunque, cosa si lavora lo è ancor di più. A questo punto una domanda sorge spontanea: come si fa a scegliere i prodotti migliori sul mercato?
Ce lo spiega Iginio Massari, il più grande Maestro Pasticciere italiano nel mondo cui va il merito di aver elevato la cultura della pasticceria italiana alla sua massima espressione contribuendo alla diffusione in tutto il mondo di quelle che sono le nostre tradizioni.
Una lunga carriera alle spalle la sua e ancora tanti progetti per il futuro, in primis quelli volti al miglioramento della cultura dei pasticcieri artigiani. Come ci insegna il Maestro “la ricerca della qualità deve essere continua. Molti dicono che la qualità assoluta non esiste: queste persone sono coloro che non si sono mai impegnate veramente nello studio ingegneristico della gola”.
Questo perché il mestiere del pasticciere è difficile e richiede la capacità di trovare un bilanciamento tra diverse caratteristiche: rigore ed estro, tecnica e creatività, capacità di rispettare e onorare la tradizione senza rimanere nel passato, bensì scegliendo di innovare per rimanere al passo coi tempi e avvicinarsi ai gusti che cambiano e diventano sempre più attenti e raffinati.
Per ottenere un dolce di qualità, che sia la torta più classica del repertorio della nonna o il Re dei lievitati come il celebre panettone, bisogna sempre privilegiare la stagionalità e acquistare materie prime da fornitori che prediligono prodotti sani e di prima qualità. Si pensi allo zucchero a velo che Massari utilizza per il suo celebre Pandoro, impalpabile e aromatico, che già da solo fa la differenza.
Il ruolo del pasticciere, non dimentichiamolo, è anche quello di educare e indirizzare il cliente a riconoscere la qualità, distinguendola da tutti i prodotti scadenti che purtroppo spesso si trovano in commercio e che barattano il risparmio con la freschezza.
Mai scendere a compromessi dunque: latte, zucchero, olio, burro, panna, sono ingredienti base della pasticceria cui si può dar poco peso ma che possono produrre veri e propri capolavori solo se sono già di loro prodotti validi. A quel punto entrerà in gioco il pasticciere che, dosando sapientemente ingegno e creatività, darà vita a dolci indimenticabili, sintomo di un patrimonio che è dovere di tutti tutelare e tramandare.