Burro chiarificato: cos’è e quali sono le caratteristiche

burro chiarificato

Spesso demonizzato, il burro costituisce un alimento immancabile della cgastronomia italiana, specie di quella delle regioni del Nord. Ma avete mai sentito parlare del burro chiarificato? “Importato” dalla cucina indiana, si tratta di un ingrediente al quale sono legati sia benefici che controindicazioni. Scopriamo di cosa si tratta, se è davvero sano come si dice e come utilizzarlo in cucina (anche al posto del burro).

Cos’è il burro chiarificato

Originario dell’India – dove si chiama ghee -, il burro chiarificato è ampiamente utilizzato nel campo medicina ayurvedica ma non solo: costituisce un ingrediente diffusamente impiegato in tante ricette della cucina indiana tradizionale.

La ricetta per ottenere il burro chiarificato in casa non è poi così difficile da eseguire: basta mettere sul fuoco (a non più di 90 gradi) il burro dentro un pentolino e lasciarlo “cuocere” per un po’ fino a quando l’acqua e le proteine del latte (che sono più pesanti), vanno a sedimentarsi depositandosi sul fondo. A questo punto basta eliminare la schiuma che si sarà formata in superficie con molta cura, quindi prelevare il liquido (ovvero il burro chiarificato) facendo attenzione a non far spostare quanto affondato nel pentolino.

 

Burro chiarificato e burro normale differenze

Viene spontaneo chiedersi quali siano le differenze tra il classico burro e quello chiarificato. La risposta è molto semplice: il burro che troviamo comunemente nel banco frigo del supermercato contiene l’85% circa di grassi. La restante parte della sua composizione prevede acqua e delle proteine del latte.

Il burro chiarificato, invece, è composto da grasso nella sua interezza. Ciò significa che è grasso (animale) per il 100% del suo peso. Le calorie del burro chiarificato ammontano a 900 su 100 gr contro le 720 di quello che siamo soliti definire “normale”.

 

Burro chiarificato benefici e controindicazioni

Tra le caratteristiche apprezzabili nel burro chiarificato c’è l’innalzamento del “punto di fumo”, che dai 130 ° del burro normale, arriva intorno ai 200. Per tale sua proprietà, il burro chiarificato risulta adatto per ottenere delle fritture impeccabili. Altro vantaggio è la più lunga conservazione, esattamente come l’olio, che non contenendo acqua né altre componenti oltre il grasso, non si deteriora troppo velocemente.  Infine, tale tipologia di burro ci regala piatti più sani rispetto a quelli cotti con il burro “normale” in quanto difficilmente si brucia in padella e non provoca la formazione di particelle di grasso carbonizzate.

Tra i benefici del burro chiarificato, almeno secondo la medicina ayurvedica, ci sarebbero risvolti positivi sul midollo e sul tessuto nervoso. Sarebbe, inoltre, in grado di favorire la digestione in quanto stimola la secrezione dell’acido gastrico, e di curare in maniera efficace le infiammazioni. Data l’assenza di zuccheri, il burro chiarificato è ideale per gli intolleranti al lattosio.

Le controindicazioni del burro chiarificato derivano sicuramente dalle sue calorie. Il fatto che sia più puro del normale lo rende anche più calorico. E’ un grasso per il 100 % del suo peso e, per questo, si deve utilizzare con moderazione nella propria alimentazione.

 

Sostituire il burro con burro chiarificato

Il burro chiarificato prevede numerosi utilizzi in cucina. Innanzitutto si può sostituire a praticamente tutte le ricette nelle quali viene previsto il burro classico. Pensate, ad esempio, alla cotoletta alla milanese ed alla massima resa che ha se fritta nel ghee. Questo la rende più croccante in quanto il punto di fumo è più alto.

Allo stesso modo il burro chiarificato si può usare in pasticceria: unitelo all’impasto delle torte, dei biscotti, ma anche dei dolci lievitati. Come vedete, sostituire il burro con il burro chiarificato paga in termini di risultato finale.

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