Trattoria Pennestri. Un nuovo palcoscenico per la cucina moderna a Roma.

Nella cornice di uno dei quartieri storici più significativi della città, Roma accoglie il nuovo punto di riferimento per la romana moderna.

La migliore ambientazione per un tale progetto poteva essere solo un quartiere come Ostiense, da sempre crocevia di culture diverse, a cavallo fra tradizione e riqualificazione. Trattoria Pennestri nasce dall’ di due professionisti: Tommaso Pennestri e Valeria Payero, italo-danese lui ed argentina lei, che dopo anni vissuti a lavorare in contesti blasonati della , come ‘Don Alfonso 1890’, ‘Sans Souci’ e ‘Osteria dell’Ingegno’, hanno deciso di intraprendere questa nuova avventura. “L’obiettivo è quello di contaminare le della tradizione romana. Vuole essere un approccio alla cucina millenaria di questa città rivista da due ‘non romani’ come noi” ci dicono i due proprietari.
In via Giovanni da Empoli, parallela di via del Porto Fluviale, già centro nevralgico per la nuova ristorazione capitolina, debutta un locale unico nel suo genere, in cui non sarà difficile incontrare piatti della tradizione come trippa, coratella ed animelle, accostati liberamente ad ingredienti, erbe e spezie.
In un ambiente rilassato e accogliente rinasce lo spirito della “trattoria”, uno spirito saldato ai veri sapori di un tempo. L’atmosfera che si respira è calda ed informale. Le mura e i soffitti si presentano semplici ed essenziali, ravvivati dal colore rosso intenso su alcune pareti. Rimangono elementi materici ed oggetti da trattoria classica che si sposano bene con il resto del décor più contemporaneo. Ci dice Valeria, l’altra anima del locale e responsabile della sala: “In una trattoria contemporanea il concetto di sala va interpretato in maniera meno convenzionale. Per questo è importante per noi un sottofondo musicale leggero e caldo, che spazia dallo swing al gipsy-jazz fino ai valses musettes, elemento che in una trattoria tradizionale non troviamo.”
Il menù della Trattoria Pennestri tocca tutte le corde della cucina romana e mediterranea, con piatti e combinazioni uniche che spaziano liberamente dalle carni – anche inusuali – fino al pescato del giorno, che arriva direttamente dal Tirreno o dall’Adriatico, con la massima cura anche per gli ingredienti che solitamente si danno per scontati, come i capperi, le alici, l’olio e l’aglio.
Tommaso si abbandona ad un viaggio spazio-temporale e sensitivo per raccontarci alcuni dei suoi piatti. Partendo dagli antipasti come la Torta rustica di Scarola “Questo piatto nasce dal ricordo di mia nonna originaria di Gaeta. La faceva in una teglia di ferro tonda ed io la scoperchiavo sempre per vedere gli ingredienti. Ora ha la forma – diversa – di uno strudel, ma il mi ricorda lei.”
Altro piatto della tradizione è Il coniglio con verdure “Un mix di contaminazioni mutuate dalla Sicilia, terra di origine della mia compagna.”
Parlando dei primi: “La nostra Gricia con la menta invece è un monumento ai sapori decisi: rigatone al dente, guanciale croccante, pecorino salato e potente che quasi sbuccia il palato. Poi la menta piperita rinfresca il boccone.” Tra i secondi, semplici e poco usuali, troviamo: “Il Petto d’anatra, tecnicamente di chiara ispirazione francese, è un fantastico ricordo delle mie prime esperienze professionali. Il Baccalà con indivia, invece, trae ispirazione da un piatto ebraico tradizionale fatto con le alici.”
Ad integrare la proposta culinaria, Trattoria Pennestri propone anche un’interessante carta di vini e bollicine selezionati da Valeria. di provenienza prevalentemente italiana, con una particolare attenzione a cantine di , anche piccole, che propongono vini biologici e non filtrati, pensati per un pubblico attento, curioso ed esigente. “Abbiamo all’incirca sessanta , un terzo di queste sono del Lazio. È una carta che si rinnova spesso per darci la possibilità di andare alla scoperta di piccole realtà produttive. Oltre ad avere grandi classici rinomati, come l’Amarone o il Barolo, nella nostra trattoria puoi gustarti la quaglia ripiena con un Habemus – “San Giovenale” un grande vino laziale o la coratella con un Garrisa – “Masseria Li Veli” un susumaniello, tipico vitigno salentino.”
Origini, passioni e combinazioni fanno di questa trattoria moderna un format unico nel panorama gastronomico romano.
Bio
Tommaso Pennestri: Nasce a Roma da mamma danese disegnatrice e papà romano architetto. L’arte è sempre stata presente in casa così come il buon cibo. Dopo il liceo artistico e con un futuro da restauratore, decide per caso di seguire un corso di cucina, passione condivisa già in famiglia. Così, dopo un corso professionale ed un po’ di gavetta, comincia a lavorare presso blasonati come ‘Don Alfonso 1890’, ‘Sans Souci’ ed anche nel catering. In seguito ottiene un attestato da Sommelier. Viaggiare è una delle sue passioni principali, avendo sempre un’impronta gastronomica: gli piace ed assaggiare ogni cosa che trova nel suo cammino, come un bambino. È appassionato di arte, e si diverte a restaurare vecchi mobili. Altra grande passione è la sua Harley, una vecchia 883 che, con smerigliatrice e trapano alla mano, modifica e distrugge per un progetto che non finirà mai.
Valeria Payero: È argentina naturalizzata italiana. In lei il primo approccio al mondo della ristorazione avviene dopo aver lasciato gli studi di psicologia. La ristorazione era un mondo che già conosceva grazie al papà cuoco, che era solito raccontargli aneddoti e storie costellate da mille personaggi. Inizia così la sua formazione dapprima prendendo un diploma da Sommelier ed in seguito uno da Bartender. Più tardi, quando capisce che questa sarebbe stata la sua vera strada, frequenta un corso per Manager della Ristorazione. La collaborazione con Tommaso, iniziata qualche anno fa all’ ‘Osteria dell’Ingegno’ nel centro storico di Roma, le dà la spinta per intraprendere la nuova avventura.
www.trattoriapennestri.it